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宜昌“老九碗”菜谱

[日期:2013-02-08] 来源:  作者: [字体: ]
以切片的鱼糕加肉丸子为底子,放在碗中清蒸,取出来后,将海参、或鱿鱼加肉片、玉兰片等爆炒浇在鱼糕上。
    鱿鱼笋子:鱿鱼丝与笋子一起炒。
    香菌酥肉:做法类似于扣肉,将肥肉在淀粉、鸡蛋糊中过一下,然后油炸。将碗底抹油,香菌摆放成花状,将煸好的肥肉置于香菌上,再蒸。蒸好后倒扣装盘。
    八宝饭:将糯米在水中浸泡洗净后捞出,沥干水分。在笼屉内垫薄布,将糯米松松地放入笼屉,用旺火蒸30分钟,制成八分熟的糯米饭。然后将糯米饭倒入大碗中,在碗内壁抹上一层油,加入红枣、莲子、葡萄干等,再用大火蒸。蒸好后反扣在盘中,再用糖水加猪油浇淋。
    扣鸡子:做法与扣肉一样,鸡肉斩成块,过油,调味,放碗蒸。
    凉拌肚子:将煮熟的肚子凉拌,但讲究的是用春卷或藕丸子垫底。
    红烧鱼:用油煎鱼,平时家庭也经常做。
    扣肉:选材十分重要,标准的五花肉要三瘦两肥。先把凉水和肉一起下锅,煮到用筷子能插入肉皮时取出。将肉皮上抹蜂蜜,过油将肉皮炸成黄色,然后用开水焖皮,取出切片,将碗中置上咸菜,加作料再蒸。
    鱼丸汤:用鱼丸子打汤,可加入粉条、菠菜等。
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